哪类食品的过氧化值、酸价易超标？

根据2023-2024年政府监督抽检部分不合格数据统计，过氧化值高风险食品类别排名前五的分别为：

（1）炒货食品及坚果制品（41.57%）

（2）糕点（22.25%）

（3）饼干（11.01%）

（4）食用油、油脂及其制品（7.42%）

（5）肉制品（6.29%）

酸价高风险食品类别排名前五的分别为：

（1）糕点（27.74%）

（2）生干坚果与籽类食品（21.90%）

（3）食用油、油脂及其制品（18.98%）

（4）炒货食品及坚果制品（15.33%）

（5）薯类和膨化食品（7.30%）

过氧化值、酸价超标对产品和消费者的不利影响有哪些？

形成酸败异味油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，影响适口性。降低产品品质亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，以及蛋白质、碳水化合物、维生素等其他营养成分遭到破坏。危害消费者健康消化系统不适、心血管疾病风险、致癌、加重肝脏负担、过敏反应、食物中毒等。

1. 原料控制

严格筛选供应商
选择资质齐全的油脂供应商，要求提供检测报告（包括初始过氧化值、酸价）。

原料验收与储存

原料油脂入库前需检测过氧化值、酸价、水分等指标，不合格原料拒收。

原料储存于阴凉（≤25℃）、避光、干燥环境，避免与金属接触。

2. 生产工艺优化

控制加工条件

煎炸油使用时间不超过规定次数，及时过滤残渣并补充新油。加工温度控制在合理范围（避免超过油脂烟点）。

采用氮气保护或真空环境减少氧气接触。

抗氧化管理

按国家标准添加抗氧化剂，确保均匀分散。

优先选用满足清洁标签的抗氧化剂。

3. 储存与包装改进

储存环境

成品库房温度≤20℃，相对湿度≤60%，避免阳光直射。

遵循“先进先出”原则，缩短库存周期。

包装升级

使用阻氧、避光材质（如铝箔复合膜、真空包装）。

添加脱氧剂或干燥剂（针对高水分产品）。

4. 质量检测与追溯

加强过程监控

每批次原料、半成品、成品检测过氧化值和酸价。

使用快速检测设备（如油脂氧化检测仪）进行动态监控。

建立追溯体系

记录原料批次、加工时间、储存条件，便于问题追溯。

5. 其他措施

设备清洁维护
定期清洗设备（如油炸机、储油罐），避免残留油脂酸败污染。

员工培训
加强操作人员对油脂氧化原理及控制要点的培训。

总结

过氧化值和酸价不合格的核心原因是油脂氧化与水解，需从原料、工艺、储存、检测全链条进行控制。企业应建立预防性质量管理体系，结合抗氧化技术、环境控制和快速检测手段，确保产品符合国家标准。可根据具体行业（如食用油、烘焙食品、油炸食品）进一步细化管控措施。