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预制菜＝“科技菜”？禁用防腐剂的预制菜是如何保鲜的？
川菜、粤菜、鲁菜、苏菜(淮扬菜)
浙菜、闽菜、湘菜、徽菜
中华美食，风格各异
“锅”气十足，为人津津乐道
麻
辣
鲜
香
咸
鲜
纯
正
皮
脆
肉
嫩
汤
香
味
浓
近年来
便捷美食风劲吹
预制菜闪亮登场
成了消费者餐桌新宠
01
即食/即热类
已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或者经过复热即可食用的，如烧鸡、酱牛肉、香芋扣肉、螺蛳鸭脚煲、自热火锅等。
02
即烹类
已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作的，如已调味且按份配比预装，如酸菜鱼、小酥肉、猪肚鸡、调味牛排等须简易烹饪的半成品菜肴。
03
预制净菜类
对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通的，如预切蔬菜、分割肉类搭配好的火锅食材等。
但随着预制菜
进入人们的生活
也引发不少争议
其中，争议的焦点之一就是“保存期较长的预制菜，是否添加了防腐剂？”“预制菜是如何保鲜的？”
预制菜禁用防腐剂
2024年3月，国家市场监督管理总局等六部委联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。
《通知》中对预制菜进行了定义。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
《通知》中明确提出预制菜“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”等要求。
“预制菜不添加防腐剂”既满足了消费者期待，也符合产业实际。目前，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和包装、杀菌后处理等工艺，已无使用防腐剂的必要性。
预制菜的保鲜手段多样
低温保鲜技术
1
低温冷藏
低温冷藏是一种常见的保鲜技术，可以阻止预制菜中的微生物生长和繁殖，延长储存期限。
低温冷藏柜
2
液氮速冻
液氮速冻以极低的温度和超短的冻结时间实现了“极速锁鲜”。这种技术能够在分秒之间迅速冻结食材内部的水分子，形成微小冰晶，保护食材细胞结构，确保解冻后保持原有的风味、口感和营养价值。
液氮速冻柜
包装保鲜技术
1
气调保鲜
气调包装是指在一定温度条件下，按照一定比例将不同气体（如氧气、氮气和二氧化碳等）混合在一起，充入具有良好阻隔性和密封性的包装材料中，起到抑制微生物生长的作用，最终实现稳定预制菜外观品质，延长保质期。
全自动气调包装机
2
真空包装
真空包装是通过去除包装材料内的气体从而达到抑制微生物繁殖，减少微生物二次污染，降低水分挥发等效果，实现保鲜目的。
✦ ✦
真空包装产品
非热杀菌保鲜技术
1
超高压处理
超高压处理是采用高压使细菌失活，此方法保存时间长，可保留食品的感官特性和食材原有的营养。
超高压灭菌设备
2
辐照
辐照主要是利用原子能射线的辐射抑制微生物生长。被辐照处理的预制菜产品内部温度不会改变，因此也不会导致预制菜产品的外观、色泽、风味发生变化，能保持产品原有的品质，还能阻止预制菜的腐败变质。
辐照灭菌装置示意图
预制菜虽然方便又快享
可市场乱象也不少
别愁
这教你如何选购
安全美味的预制菜！
01
注意商家资质
在线上或线下选购预制菜时，需关注商家的食品生产经营及相关资质，尽量选择大型超市或正规网购平台，挑选知名度较高、购买量大、好评度高的品牌，以保证产品的质量和售后服务。
02
关注产品标签
由于预制菜的生产过程中不允许添加防腐剂，因此产品的保质期通常较短，运输、储存条件也比较严格，在购买时需关注产品标签上的品名、配料表、生产日期及保质期、贮存条件、生产商信息等。
03
检查产品情况
购买前查看产品是否存在包装破损、胀气、漏袋等现象，网购的预制菜还需查看运输条件是否符合产品要求。
04
合理搭配食物
预制菜存在重油重盐的现象，因此在选购预制菜时需合理搭配荤素菜品，确保膳食营养均衡。
